1. Riconoscimento DOP e identità locale
Un tema centrale è la mancata inclusione della Toma di Lanzo nella Denominazione di Origine Protetta (DOP) "Toma Piemontese". Sebbene la Toma Piemontese abbia ottenuto il riconoscimento DOP, la Toma di Lanzo presenta caratteristiche uniche legate al territorio e alla tradizione produttiva delle Valli di Lanzo. La sua produzione utilizza latte crudo e segue tecniche artigianali specifiche, come l'uso del telo in fibra naturale per la formatura, che ne influenzano il sapore e la qualità1Questo solleva la questione se sia opportuno creare un disciplinare dedicato per differenziarla dalle altre tome piemontesi. La mancanza di una certificazione specifica potrebbe limitarne la protezione commerciale e la visibilità sul mercato, nonostante sia già riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT)
2. Tradizione vs innovazione
La Toma di Lanzo è prodotta seguendo metodi tradizionali tramandati da generazioni, con poca influenza delle tecnologie moderne. Tuttavia, il controllo della microflora ambientale durante il processo produttivo è cruciale per garantire qualità e tipicità. Alcuni sostengono che un maggiore utilizzo di tecnologie avanzate potrebbe migliorare l'efficienza produttiva e ridurre i difetti del prodotto. Altri temono che ciò possa compromettere le caratteristiche organolettiche uniche del formaggio, strettamente legate agli ecosistemi microbici locali
3. Sostenibilità ambientale
Un altro punto di dibattito riguarda l'impatto ambientale della produzione della Toma di Lanzo rispetto ad altri formaggi industriali. La produzione in alpeggio, basata su pratiche tradizionali come la transumanza, ha un'impronta ecologica significativamente inferiore rispetto ai grandi formaggi DOP prodotti in pianura. Questo aspetto potrebbe essere sfruttato per promuovere il formaggio come prodotto sostenibile e a basso impatto ambientale
4. Valorizzazione economica e turistica
La Toma di Lanzo è protagonista di eventi come la Mostra Nazionale della Toma di Usseglio, che promuovono il prodotto come simbolo delle Valli di Lanzo. Tuttavia, si discute su come migliorare ulteriormente il marketing per competere con altri formaggi piemontesi più noti e attrarre un pubblico più ampio. La creazione di un marchio forte potrebbe aiutare a rafforzare l'identità del prodotto e sostenere i piccoli produttori locali
5. Educazione dei consumatori
Infine, c'è un dibattito sull'importanza di educare i consumatori riguardo alle peculiarità della Toma di Lanzo. Molti non conoscono le sue origini storiche (che risalgono addirittura all'epoca romana) o le differenze rispetto ad altri formaggi piemontesi. Iniziative educative potrebbero aumentare la consapevolezza del valore culturale ed economico del prodotto, favorendo una maggiore domanda sul mercato
Il futuro della Toma di Lanzo dipende dalla capacità di bilanciare tradizione e innovazione, preservando al contempo le sue radici culturali e ambientali. La creazione di un disciplinare specifico o l'ottenimento del riconoscimento DOP potrebbero rappresentare passi importanti per tutelarne l'identità e garantirne la sostenibilità economica e ambientale nel lungo termine.
6 - Come si fa la Toma di Lanzo?
L'immagine rappresenta una scheda tecnologica di lavorazione della Toma di Lanzo, un formaggio prodotto con latte vaccino crudo. Viene descritto in dettaglio il processo produttivo, articolato in diverse fasi:
Riscaldamento del latte
Il latte crudo viene scaldato in caldaia a una temperatura compresa tra 36 e 40 °C.
Scrematura (facoltativa)
Può essere effettuata per affioramento, per ridurre il contenuto di grasso nel latte.
Aggiunta del caglio
Si utilizza caglio naturale di vitello per favorire la coagulazione del latte.
Coagulazione
Il latte coagulato riposa per un periodo variabile tra 30 e 60 minuti.
Taglio della cagliata
La cagliata viene tagliata fino a ottenere pezzi delle dimensioni di chicchi di mais o riso.
Agitazione della cagliata
Dopo il taglio, la cagliata viene agitata alternando pause per favorire l'eliminazione del siero.
Riscaldamento della cagliata (facoltativo)
La cagliata può essere riscaldata fino a un massimo di 42 °C per migliorare la consistenza.
Estrazione della cagliata
La cagliata viene separata dal siero e preparata per le fasi successive.
Formatura
La cagliata viene modellata utilizzando teli in fibre naturali, fascere o stampi per darle la forma desiderata.
Pressatura
La cagliata formata viene pressata per eliminare quanto più siero possibile.
Salatura
Il formaggio può essere salato a secco o immerso in salamoia, a seconda della tecnica scelta.
Stagionatura: Infine, il formaggio viene lasciato stagionare su assi di legno, dove acquisisce le sue caratteristiche finali.
Questa procedura tradizionale garantisce la qualità artigianale della Toma di Lanzo, rispettando i metodi storici di produzione del formaggio alpino piemontese.
7 - Chi produce la Toma di Lanzo?
L'Associazione Produttori Toma di Lanzo nasce nel 2013 su iniziativa della Comunità Montana Valli di Lanzo, Ceronda e Casternone. Attualmente conta dieci soci produttori e sette soci sostenitori, tra cui le due Unioni Montane, titolari del marchio registrato. E' governata da un Direttivo composto da cinque membri, due dei quali, per Statuto, sono i rappresentanti delle Unioni. I soci sono tenuti al rispetto del Disciplinare di Produzione, che impone di ottemperare a due condizioni specifiche: il territorio di produzione (corrispondente alle due Unioni Montane) e l'alimentazione delle bovine che, in alpeggio, deve essere costituita per almeno il 90% da foraggio locale. E' inoltre vietata la somministrazione di insilati.
Il Disciplinare stabilisce anche la durata della stagionatura minima, che va dai 45 giorni per le forme più piccole ai 60 giorni per le forme che superano i sei kg.
Al termine della stagionatura sulle forme viene applicata una pelure (di colore diverso a seconda della menzione) dopo la marchiatura a fuoco del logo.
E' un formaggio a latte crudo, la resa è di circa il 9%, mentre la media della produzione lattifera giornaliera per ogni bovina, nel periodo dell'alpeggio, da maggio/giugno fino a settembre/ottobre, è di 8/9 litri (negli allevamenti intensivi si possono superare anche i 50 litri giornalieri).
I pascoli estivi sono situati a partire dai 1300 metri dell'alpe Freste fino ai 2300 metri dell'alpe del Lago dietro la Torre.
Qualche numero relativo alla Toma di Alpeggio (estate 2023, esclusivamente relativo ai soci dell'Associazione):
Numero dei capi monticati: 625
Latte destinato alla toma d'alpeggio: 620.000 litri
Produzione Toma di Alpeggio: 50/53 mila kg pari a 7.140/7500 forme
Da una tesi di laurea pubblicata nel 2019 (Tibor Verduna, relatore Luca Battaglini): l'impatto ambientale della Toma di Lanzo di Alpeggio è pari a 5,32 kg di CO2 di emissioni per ogni kg di prodotto contro i 16,40 del Parmigiano Reggiano e i 16,90 di Grana Padano
(Grazie Laura Chianale per i punti 6 e 7)
| Fonte | Descrizione | URL | Rilevanza |
|---|---|---|---|
| Turismo del Gusto | Descrizione storica e tecnica della Toma di Lanzo, con riferimenti alla sua origine medievale e alle caratteristiche produttive. | Visita il sito | Alta |
| Sito ufficiale Toma di Lanzo | Approfondimenti storici e tecnici sulla Toma di Lanzo, inclusi riferimenti alla sua produzione e commercializzazione nel XIX secolo. | Visita il sito | Alta |
| Il Latte News | Confronto tra la Toma di Lanzo e la Toma Piemontese DOP, con dettagli sulla tecnica produttiva e sull'origine etimologica. | Visita il sito | Media |
| Torino Cheese | Scheda descrittiva della Toma di Lanzo, con informazioni su forma, crosta, pasta e stagionatura. | Visita il sito | Alta |
| Mostra Nazionale della Toma di Lanzo | Evento annuale che celebra la Toma di Lanzo e i formaggi d'alpeggio, promuovendo la cultura gastronomica locale. | Visita il sito | Alta |
| Piemonte Agri Qualità | Informazioni tecniche sulla produzione della Toma di Lanzo, inclusi dettagli su forma, peso e caratteristiche organolettiche. | Visita il sito | Alta |
| Sito ufficiale Toma di Lanzo (tecnica) | Descrizione delle varianti della Toma di Lanzo prodotta in alpeggio sopra i 1200 metri. | Visita il sito | Media |
| Associazione Produttori Toma di Lanzo | Piattaforma ufficiale dei produttori locali per la promozione del formaggio e delle sue peculiarità. | Visita il sito | Media |
| Food & Beverage Magazine | Articolo dedicato alla Mostra Regionale della Toma di Lanzo, con focus sulle iniziative culturali legate al prodotto. | Visita il sito | Bassa |
| First Online News | Approfondimento sulla storia della Toma di Lanzo e sul suo ruolo nella tradizione gastronomica piemontese. | Visita il sito | Alta |